Andrzej Kowalski, polski szef kuchni w Paryżu, o polskiej gastronomii we Francji

W gastronomicznym Paryżu 11. dzielnicy, pośród bistr z naturalną kuchnią i modnych lokali Bastylii, restauracja „Varsovie” zajmuje szczególne miejsce. Od 2012 roku Andrzej Kowalski proponuje tam polską gastronomię, która jest zarazem wierna korzeniom i zdecydowanie współczesna — bez folkloryzmu ani łatwych ustępstw na rzecz paryskich gustów. To kuchnia wyrazista, hojna, pachnąca jałowcem, wędzoną kapustą i świeżą śmietaną z mazowieckich gospodarstw. W czerwcu 2026 roku spędziliśmy poranek w kuchni z szefem podczas serwisu obiadowego, pośród parujących pojemników z pierogami i garnków bigosu, który dusi się od przedwczoraj.

Andrzej Kowalski jest dyskretnym człowiekiem, który mówi szybko, gestykuluje chochlą i odpowiada na pytania z precyzją rzemieślnika. Urodzony w Gdańsku w 1974 roku, wykształcony w Szkole Hotelarskiej w Warszawie, przyjechał do Paryża w 2002 roku po pracy w kilku renomowanych polskich restauracjach. Zanim otworzył własny lokal, minęło dziesięć lat. Dziś „Varsovie” jest uważana przez polską społeczność regionu paryskiego za jedno z najlepszych miejsc, w których można odnaleźć smaki ojczyzny. Zadaliśmy mu pytania, które nurtują każdego zainteresowanego polską gastronomią.

Andrzej Kowalski

Szef kuchni i właściciel restauracji „Varsovie” — 11. dzielnica Paryża

Urodzony w Gdańsku, wykształcony w Szkole Hotelarskiej w Warszawie, mieszka w Paryżu od 2002 roku. Od 2012 roku szef kuchni i właściciel restauracji „Varsovie”, specjalista w łączeniu tradycyjnej polskiej gastronomii z nowoczesnymi technikami francuskimi. Członek Stowarzyszenia Szefów Kuchni Polskiego Pochodzenia we Francji.

Pojawienie się polskiej kuchni w Paryżu: historia cierpliwości

Made in Poland: Jest pan w Paryżu od 2002 roku, ale „Varsovie” otworzyła się dopiero w 2012 roku. Dlaczego zajęło to panu dziesięć lat?

Andrzej Kowalski: Szczera odpowiedź brzmi: bałem się. Nie gotowania — to potrafiłem od dzieciństwa. Bałem się, że paryżanie nie zrozumieją tego, co chciałem im zaproponować. Kiedy przyjechałem do Paryża, jedynym wyobrażeniem Francuzów o polskiej kuchni były ciężkie potrawy, mięso w sosie i dużo tłuszczu. Niektórzy próbowali pierogów z zimnych bufetów podczas wydarzeń kulturalnych — nie było to, szczerze mówiąc, najlepsze wprowadzenie. Najpierw pracowałem więc we francuskich restauracjach, nauczyłem się, jak jedzą paryżanie, co lubią i jak czytają menu. Stopniowo zrozumiałem, że nadszedł właściwy moment. Francuzi otworzyli się na kuchnie świata — japońską, meksykańską, libańską. Polska kuchnia miała swoje miejsce, pod warunkiem że zostanie przedstawiona we właściwy sposób. Otworzyłem „Varsovie” z bardzo przejrzystą kartą, krótkimi objaśnieniami i rozsądnymi cenami. W pierwszym tygodniu miałem głównie polskich klientów. W drugim tygodniu zaczęli zaglądać sąsiedzi z okolicy. A w niespełna sześć miesięcy poczta pantoflowa zrobiła resztę.

Potrawy, które podbijają serca francuskich klientów

Made in Poland: Które polskie potrawy najbardziej podobają się dziś pana francuskim klientom?

Andrzej Kowalski: Oczywiście pierogi — to nasz niezastąpiony ambasador. Bardziej interesuje mnie jednak obserwowanie, co zaskakuje klientów poza pierogami. Na przykład żurek: to fermentowana zupa na bazie żyta, z jajkami na twardo i wędzoną kiełbasą, podawana w wydrążonym bochenku chleba. Kiedy po raz pierwszy wyjaśniam to francuskiemu klientowi, widzę nieufność w jego oczach — kwaśna zupa, chleb zamiast miski, to dużo informacji naraz. A jednak w dziewięciu przypadkach na dziesięć łyżka kończy na wyskrobywaniu dna chleba. Bigos również — nasz „hunter’s stew”, czyli gulasz z kiszonej kapusty i mięs duszonych przez wiele godzin — podoba się miłośnikom francuskiej kuchni bistro. Jest w tym daniu coś znajomego: powolność, głębia smaków, przekonanie, że najlepiej smakuje odgrzewane. Francuzi rozumieją to instynktownie. Mniej oczywiste, ale bardzo u nas popularne, są kluski śląskie, czyli ziemniaczane kluski z beurre noisette i twarogiem. Klienci często zamawiają je jako dodatek i zjadają, zanim pojawi się danie główne. Zresztą trudno się dziwić — to potrawa przygotowywana dla dzieci, ale dorośli uwielbiają ją równie mocno. Aby dowiedzieć się więcej o wszystkich tych klasykach, nasz przewodnik po 25 tradycyjnych polskich potrawach przedstawi wam pełny przegląd.

Pozyskiwanie polskich produktów we Francji

Made in Poland: Gdzie znajduje pan polskie produkty we Francji? To prawdziwe wyzwanie logistyczne dla restauracji takiej jak pańska.

Andrzej Kowalski: Tak, to kluczowa sprawa. Na początku prosiłem mamę w Gdańsku, żeby robiła dla mnie zakupy — wysyłała mi paczki. Oczywiście nie jest to rozwiązanie możliwe do utrzymania na skalę restauracji. Dziś mam trzy zorganizowane źródła zaopatrzenia. Pierwszym jest importer z siedzibą w Rungis, którego znalazłem dzięki ukraińskiemu szefowi kuchni — dostarcza produkty na całe Île-de-France i do części aglomeracji paryskiej. Importuje rzemieślnicze polskie wędliny, konserwy, wódkę i sery. Drugim źródłem są polscy producenci mieszkający we Francji — jest ich więcej, niż mogłoby się wydawać, zwłaszcza w gospodarstwach warzywniczych wokół Île-de-France. Kupuję od tych rolników niektóre odmiany kapusty, buraki i określone odmiany ziemniaków. To podejście zgodne z ideą lokalnej gastronomii i krótkich łańcuchów dostaw w Europie, którą przyjmują obecnie szefowie kuchni z całej Europy. Trzecim źródłem jestem ja sam: niektóre produkty, których nie znajduję we Francji w zadowalającej jakości, wytwarzam tutaj. Moja domowa wędzona kiełbasa, fermentowany żurek, marynowane ogórki — to przepisy mojej babci i żaden importer nie potrafi ich odtworzyć. Niektóre z tych polskich ekologicznych produktów spożywczych znajdziecie też w specjalistycznych sklepach, jeśli chcecie gotować w domu.

Czego Francuzi wciąż nie wiedzą o polskiej gastronomii

Made in Poland: Czego Francuzi wciąż nie wiedzą o polskiej gastronomii?

Andrzej Kowalski: Wielu rzeczy! Wybiorę jednak trzy, które wydają mi się fundamentalne. Po pierwsze: polska kuchnia jest kuchnią sezonową, zanim stanie się kuchnią przyzwyczajeń. W Polsce je się inaczej latem i zimą, w lesie i w górach, na Mazurach i na Śląsku. Nie jest monolitem. W polskiej kuchni jest tyle samo różnorodności, co między kuchnią bretońską a prowansalską. Po drugie: fermentacja od stuleci znajduje się w centrum naszej tradycji kulinarnej, na długo przed tym, zanim określenie „fermentowany” stało się modne w paryskich restauracjach. Żurek, barszcz, ogórki, kapusta — wszystko to opiera się na procesach fermentacji liczących tysiące lat. Francuzi odkrywają dziś coś, co nasze babcie robiły w naturalny sposób. Po trzecie — i to może być najbardziej zaskakujące — Polska ma bardzo starą tradycję kuchni wegetariańskiej, związaną z okresami katolickiego postu. W piątki i podczas Wielkiego Postu polska kuchnia była z konieczności religijnej całkowicie wegetariańska. Zaowocowało to niezwykłą kreatywnością w wykorzystaniu grzybów, roślin strączkowych, jajek i nabiału, w tym samym duchu co wędzone wędliny i tradycyjne sery przedstawione w naszym przewodniku po kiełbasie i oscypku. To przepisy, które można z powodzeniem proponować dziś we współczesnym kontekście gastronomicznym.

Ewolucja polskiej kuchni na przestrzeni dwudziestu lat

Made in Poland: Jak zmieniła się polska kuchnia od czasu pana edukacji w Warszawie na początku lat 2000?

Andrzej Kowalski: Przemiana jest głęboka i, muszę przyznać, ekscytująca. Kiedy w latach 1990 zacząłem gotować w Warszawie, absolutnym punktem odniesienia była kuchnia francuska. Renomowane polskie restauracje naśladowały kuchnię francuską, z marnymi rezultatami, ponieważ nie mieliśmy tych samych składników, tych samych win ani tej samej techniki. Istniał pewien bardzo głęboki gastronomiczny kompleks niższości. Kuchnia „tradycyjna” była natomiast zarezerwowana dla stołówek szkolnych i matek rodzin — nie dla prestiżowych restauracji. Zmianę przyniosło pojawienie się pokolenia polskich szefów kuchni wykształconych za granicą — we Francji, Skandynawii i Wielkiej Brytanii — którzy wrócili z nową wizją. Spojrzeli na własne dziedzictwo kulinarne oczami obcokrajowców i dostrzegli bogactwo, którego wcześniej nie potrafili docenić. Dziś najlepsze restauracje w Warszawie, Krakowie czy Gdańsku nie serwują kuchni francuskiej — serwują polską kuchnię gastronomiczną, wykorzystując nowoczesne techniki, staranną prezentację i podkreślając wartość lokalnych produktów. Ta rewolucja potrzebuje czasu, by dotrzeć do Paryża, ale już nadchodzi. I właśnie to staram się robić w „Varsovie”.

Ulubiona potrawa do przygotowywania

Made in Poland: Którą polską potrawę najbardziej lubi pan przygotowywać i dlaczego?

Andrzej Kowalski: Bigos. Bez wahania. To potrawa najbardziej niewdzięczna do opisania — „kiszona kapusta z duszonym mięsem” nie brzmi zachęcająco w menu — a zarazem najbardziej fascynująca do przygotowania. Powód jest taki, że bigosu nie robi się w godzinę. Dobry bigos, taki, którego nauczył mnie ojciec, gotuje się przez trzy dni. Zaczynamy od kapusty, kiszonej kapusty i namoczonych suszonych grzybów. Drugiego dnia dodajemy mięsa — resztki pieczeni, wędzoną kiełbasę, szynkę, czasem dziczyznę. Trzeciego dnia doprawiamy i pozwalamy wszystkiemu się przegryźć. Każde odgrzewanie wzmacnia smaki. Jest w tym procesie coś głęboko medytacyjnego, co stoi w sprzeczności ze wszystkim, co ceni współczesna gastronomia — szybkością, powtarzalnością, wydajnością. Za mój bigos od A do Z odpowiadam wyłącznie ja. Wybieram mięsa, próbuję go każdego ranka, doprawiam w zależności od nastroju kapusty danego dnia. To żywe danie. A kiedy klient je zamawia i następnego dnia wraca po kolejną porcję, wiem, dlaczego wykonuję ten zawód.

Potencjał polskich restauracji we Francji

Made in Poland: Czy polskie restauracje mają dziś we Francji rzeczywisty potencjał?

Andrzej Kowalski: Głęboko w to wierzę i co tydzień widzę to w swojej restauracji. Pięć lat temu 70 % moich klientów stanowili Polacy lub osoby polskiego pochodzenia, a 30 % ciekawi Francuzi. Dziś jest odwrotnie — 65 % to Francuzi, z których wielu przychodzi regularnie, a tylko 35 % stanowi polska społeczność. Ta zmiana następowała stopniowo, bez szczególnej reklamy, po prostu dzięki jakości i poczcie pantoflowej. Rynek otwiera się na polskie restauracje za sprawą kilku zbieżnych czynników. Po pierwsze, Francuzi wykazują coraz większą kulinarną ciekawość wobec mało znanych kuchni Europy Środkowej — po boomie na restauracje japońskie, koreańskie i meksykańskie ludzie szukają kolejnego nieodkrytego obszaru. Polska kuchnia jest nadal wystarczająco mało znana, aby stanowić odkrycie, a jednocześnie wystarczająco przystępna, by nie odstraszać. Następnie polska społeczność we Francji — ponad 300 000 osób — stanowi solidny rynek podstawowy. I wreszcie koszty: polskie składniki są konkurencyjne cenowo, kuchnia jest hojna, więc porcje są sycące, a stosunek jakości do ceny może być doskonały. Ten model ekonomiczny działa, jeśli nie próbuje się naśladować standardów drogich francuskich restauracji gastronomicznych.

Specjały trudne do odtworzenia poza Polską

Made in Poland: Które polskie specjały najtrudniej wiernie odtworzyć poza Polską?

Andrzej Kowalski: Są dwa, których nigdy nie udało mi się tutaj dokładnie odtworzyć, i dręczy mnie to od lat. Pierwszy to chleb ze smalcem — żytni chleb ze smalcem, smażoną cebulą i ogórkami kiszonymi. Nie chodzi o to, że przepis jest skomplikowany — sposób przygotowania jest prosty — problem stanowi chleb. Polskie żyto, uprawiane na piaszczystych glebach Mazowsza i wypiekane na stuletnim zakwasie, ma szczególny smak, którego nie potrafię odtworzyć za pomocą mąk dostępnych we Francji. Próbowałem zamawiać polskie mąki, ale problemem jest również woda, piec i mikroklimat piekarni. Żeby zjeść taki chleb, trzeba pojechać do Warszawy. Drugi to sernik — polskie ciasto z sera. Polski twaróg nie ma dokładnego odpowiednika we Francji. Francuski fromage blanc jest zbyt wilgotny i zbyt kwaśny. Sery typu ricotta czy mascarpone są zbyt tłuste. Opracowałem własny przepis na domowy twaróg, odsączając francuski fromage blanc przez 48 godzin i wzbogacając go gęstą śmietaną — jest bardzo zbliżony, ale jednak nie do końca taki sam. W przypadku pierogów natomiast — zajrzyjcie do naszego pełnego przewodnika po pierogach i 15 tradycyjnych przepisach — można osiągnąć dużą wierność, korzystając ze składników dostępnych we Francji.

Szybkie pytania — prawda czy fałsz o polskiej kuchni

Made in Poland: Na zakończenie kilka stereotypów, które często słyszy pan od swoich paryskich klientów. Prawda czy fałsz?

Andrzej Kowalski: Z przyjemnością — powinienem wywiesić takie zestawienie w swojej sali.

„Polska kuchnia jest ciężka i niestrawna.” Fałsz — a przynajmniej jest to bardzo upraszczające. Tradycyjna polska kuchnia chłopska wykorzystywała dużo tłuszczów zwierzęcych, ponieważ ludzie potrzebowali kalorii do pracy w polu zimą. To historycznie logiczne, ale nie jest ograniczeniem nie do pokonania w gastronomii. Dziś współczesna polska kuchnia jest równie lekka jak każda inna kuchnia europejska. Moje pierogi ze świeżym serem i szpinakiem, szaszłyki z warzyw marynowanych w occie jabłkowym, odchudzony żurek z roślinną śmietaną — to lekkie dania. Wizerunek ciężkości przylgnął do polskiej kuchni tak jak bagietka do kuchni francuskiej: jest symbolem, a nie pełnym obrazem rzeczywistości.

„Każda polska wódka jest taka sama.” Fałsz, i to zdecydowanie. Wśród polskich wódek jest tyle samo różnorodności, ile terroir wśród francuskich win. Wódka żytnia ma charakterystyczną krągłość i łagodność. Wódka pszeniczna jest bardziej neutralna i lekka. Wódka z trawą żubrową — Żubrówka — ma wyjątkową osobowość aromatyczną związaną z tą rośliną rosnącą w lasach Białowieży. A rzemieślnicze wódki, które pojawiają się od dziesięciu lat, destylowane w małych partiach przez niezależnych producentów, dorównują jakością najlepszym europejskim alkoholom. Przekonanie, że „wódka to wódka”, jest równie absurdalne jak stwierdzenie, że „wino to wino”. Nasz wywiad z sommelierem specjalizującym się w polskich alkoholach rzemieślniczych szczegółowo omawia właśnie tę scenę rzemieślniczej destylacji oraz dobre praktyki degustacyjne.

„Polacy jedzą mięso przy każdym posiłku.” Historycznie częściowo prawda, ale dziś jest to coraz bardziej fałszywe. Polska jest jednym z rynków, na których wegetarianizm rozwija się najszybciej w Europie. W dużych polskich miastach — Warszawie, Krakowie, Wrocławiu — restauracje wegetariańskie i wegańskie są bardzo liczne i często pękają w szwach. Wspomniana wcześniej polska tradycja kulinarna Wielkiego Postu powraca dziś w postaci kreatywnej i smacznej kuchni wegetariańskiej. Sam oferuję w karcie kilka dań całkowicie wegetariańskich i nie są one przedstawiane jako opcja zastępcza, lecz jako pełnoprawne potrawy.

„Nauka gotowania po polsku jest skomplikowana.” Fałsz — to jedna z najbardziej przystępnych kuchni dla ciekawego świata początkującego. Podstawowe składniki są proste: kapusta, ziemniaki, cebula, jajka, śmietana, wieprzowina. Techniki nie wymagają specjalnego wyposażenia. Przepisy są odporne — wybaczają niedokładności, w przeciwieństwie do francuskiego cukiernictwa, które wymaga precyzji co do grama. Udany bigos za pierwszym podejściem jest całkowicie możliwy. Domowe pierogi podczas pierwszej próby również. Praktyki wymaga subtelność — ilość soli w wodzie do gotowania, dokładny moment zdjęcia bigosu z ognia, konsystencja farszu. Ale polska kuchnia jest dostępna dla wszystkich i na tym polega jej siła.

3 rzeczy, które warto zapamiętać z tego spotkania

Polska gastronomia jest kuchnią regionów, a nie monolitem. Od Mazur po Tatry, od równin Wielkopolski po wybrzeże Pomorza każdy polski region ma własne specjały, ulubione składniki i sezonowe tradycje. Sprowadzanie jej do „pierogów i bigosu” jest jak sprowadzanie kuchni francuskiej do „bagietki i camemberta”. Zestawione przez nas 25 tradycyjnych polskich potraw to zaledwie przedsmak.

To idealny moment, by odkryć polską kuchnię we Francji. Nowe pokolenie polskich szefów kuchni wykształconych w Europie ożywia kuchnię narodową za pomocą nowoczesnych technik. Dostęp do autentycznych polskich produktów we Francji poprawia się z roku na rok. A francuskie podniebienia, zaciekawione kuchniami Europy Środkowej po latach gastronomicznej globalizacji, są gotowe na to odkrycie.

Polska fermentacja nie jest modą — to tradycja licząca tysiące lat. Żurek, ogórki fermentowane mlekowo, barszcz, marynowane grzyby: na długo przed tym, zanim fermentacja stała się modnym hasłem w popularnych kuchniach, polskie babcie uprawiały tę alchemię w swoich piwnicach. Barszcz na bazie buraka ćwikłowego, tego skromnego warzywa znajdującego się w sercu całej kuchni Europy Środkowej, jest tego doskonałym przykładem. To dobry powód, by poważnie się nim zainteresować — i dlaczego nie zacząć we własnym domu, z dobrym polskim sklepem spożywczym i odrobiną cierpliwości.

Warto wiedzieć — Polska gastronomia jest najlepiej strzeżonym sekretem Europy.

Krótkie podsumowanie

Najważniejsze informacje do zapamiętania

• Pierogi, co nie zaskakuje, ale także żurek (kwaśna zupa z wędzoną kiełbasą podawana w chlebie), który zawsze…
• W Paryżu w okolicy Gare du Nord (10. dzielnica) znajduje się kilka znakomitych polskich sklepów spożywczych.
• Coraz częściej tak. W dużych miastach rozwijają się warsztaty polskiej kuchni, często organizowane przez…
• Jest między nimi więcej podobieństw, niż się wydaje, ale mają wyraźnie odrębne tożsamości.
• Zdecydowanie, a to dopiero początek.