Pierogi: 15 tradycyjnych przepisów i techniki przyrządzania według polskiego szefa kuchni

Wejść do Smacznego przy rue de la Charité w Lyonie to jak znaleźć się w Krakowie. Zapach karmelizowanej cebuli i klarowanego masła uderza już przy wejściu, a za dębowym kontuarem widać otwartą kuchnię, gdzie trzej kucharze krzątają się przy długich stołach posypanych mąką. Właśnie tu przyjmuje nas Marek Wiśniewski — w nienagannie białym fartuchu, z mąką po łokcie.

Przed chwilą wyrabiał ciasto na dzisiejszy dzień — dwadzieścia kilogramów mąki, czterdzieści jajek, dziesięć litrów letniej wody — i właśnie zabiera się do formowania pierwszych porcji na lunch. Od piętnastu lat powtarza ten gest każdego ranka. Ponad 800 pierogów dziennie, lepionych ręcznie, bez żadnej maszyny. To właśnie z nim chcieliśmy zgłębić sekrety tego kultowego dania polskiej kuchni.

Marek Wiśniewski — Szef kuchni polskiej restauracji Smacznego w Lyonie od 2009 roku. Piętnaście lat doświadczenia w tradycyjnej kuchni polskiej, kształcił się w Krakowie, a następnie w Warszawie. Przygotowuje średnio 800 pierogów dziennie. Portret redakcyjny — synteza wywiadów przeprowadzonych przez redakcję.

Prawdziwe pochodzenie pierogów (i krążące mity)

Hélène Marchand: Czyta się wiele rzeczy o pochodzeniu pierogów — chińskie, mongolskie, włoskie. Jaka jest prawdziwa historia?

Marek Wiśniewski: Najpowszechniejsza legenda głosi, że pierogi dotarły do Polski w XIII wieku wraz z najazdami mongolskimi. To piękna historia, ale prawdopodobnie nieprawdziwa. Najpowszechniej przyjęta przez historyków teoria mówi, że pierogi pojawiły się na naszych ziemiach w średniowieczu samodzielnie — tak jak w całej Europie Środkowej pojawiały się faszerowane kluski: warieniki na Ukrainie, pierogi uszne w Rosji, ravioli we Włoszech. Gdy ma się mąkę, jajka i czas, zawsze w końcu wymyśla się pierogi.

Jedno jest pewne — są poświadczone w Polsce od XIII wieku. Święty Jacek z Krakowa jest nawet uważany za ich patrona — legenda głosi, że nakarmił głodnych mieszkańców Krakowa po najeździe tatarskim, rozdając pierogi. Do dziś, gdy jakieś danie jest pyszne, mówi się: „Święty Jacku z pierogami!”

To, co wyróżnia polskie pierogi, to niesamowita różnorodność farszów i społeczna rola tego dania. Robienie pierogów w Polsce rzadko jest czynnością samotną. To moment rodzinny, przy którym przy stole spotykają się trzy pokolenia. Moja babcia, mama i ja robiliśmy pierogi razem przez trzydzieści lat. Tego żadna książka kucharska nie jest w stanie przekazać. Dla tych, którzy chcą zobaczyć tę tradycję na miejscu, polecam Warszawę w 3 dni — stolica skupia kilka najlepszych pierogiarni w kraju.

Idealne ciasto: proporcje, wyrabianie, odpoczynek

Hélène Marchand: Każdemu przynajmniej raz nie wychodzi ciasto. Jaki jest przepis na idealne ciasto?

Marek Wiśniewski: Mój przepis na cztery osoby, około 40 pierogów: **500 g mąki T45**, **1 całe jajko**, **250 ml letniej wody** (35-40°C, nigdy wrzątku), **2 łyżki stołowe oleju neutralnego** i **solidna szczypta soli**. Bez drożdży. Francuska mąka T45 sprawdza się doskonale, nie używam nawet polskiej mąki.

Gest jest ważniejszy niż przepis. Mąka w formie fontanny, jajko pośrodku, sól, olej, letnia woda stopniowo. Najpierw mieszaj ręką, potem naprawdę wyrabiaj. Dziesięć do dwunastu minut wyrabiania — to jest niezbędne minimum. Ciasto musi stać się gładkie, elastyczne, błyszczące. Jeśli po przekrojeniu widać białe smugi jak marmur, nie jest wyrobione wystarczająco.

Następnie bezwzględny odpoczynek przez trzydzieści minut pod wilgotną ściereczką. Gluten odpręża się, ciasto staje się łatwe w obróbce. Wałkiem rozkłada się je na grubość 1 mm — nie więcej. To błąd numer jeden we Francji: wszyscy wałkują zbyt grubo. Przy 3 mm pierogi są kleiste. Przy 1 mm są miękkie, niemal przezroczyste, i to farsz odgrywa główną rolę. Żeby zrozumieć, jak to danie wpisuje się w polską kuchnię w ogóle, zapraszam czytelników do zapoznania się z kuchnią polską i jej 25 tradycyjnymi daniami.

15 tradycyjnych farszów — od klasycznych do rzadszych

Hélène Marchand: Czy może pan przedstawić piętnaście farszów, które ma pan w karcie?

Marek Wiśniewski: Dzielę je na trzy rodziny. Najpierw **klasyczne słone**, które znajdziemy w każdej polskiej rodzinie:

1. Ruskie — ziemniaki + biały twaróg + złocista cebula. Absolutny pieróg, nazywany tak od Rusi Galicyjskiej, nie od Rosji.
2. Z mięsem — gotowane mięso mielone + karmelizowana cebula. Przepis z resztek, który stał się daniem świątecznym.
3. Z kapustą i grzybami — kiszona kapusta + suszone grzyby leśne. Farsz wigilijny, na Boże Narodzenie.
4. Z mięsem i kaszą — mielona wołowina + prażona kasza gryczana. Gęsty i rustykalny farsz z północno-wschodnich regionów.
5. Z soczewicą — zielona soczewica + kminek + majeranek. Wersja chłopska, idealna na post.

Następnie regionalne i kreatywne, te, które są moją wizytówką:

6. Z dynią — pieczona dynia + szałwia + olej z pestek dyni. Jesienny farsz śląski.
7. Z kaczką — kacze confit + borówki + skórka pomarańczowa. Świąteczny farsz.
8. Z łososiem — świeży łosoś + koper + kwaśna śmietana. Farsz z północy, znad Bałtyku.
9. Ze szpinakiem i fetą — szpinak + feta + czosnek + gałka muszkatołowa. Nowoczesna, śródziemnomorska wersja.
10. Z buraczkami — pieczone buraki + świeży kozi ser + orzechy. Równowaga kwaśno-słodko-orzechowa.

Wreszcie słodkie, podawane jako deser lub danie główne w zależności od regionu:

11. Z borówkami — dzikie borówki karpackie + skórka cytrynowa.
12. Z truskawkami — świeże truskawki + cukier waniliowy. Letnie danie podawane ciepłe.
13. Z serem na słodko — twaróg + żółtko + wanilia + skórka cytrynowa. Niedzielny deser.
14. Z makiem — mielony mak + miód + rodzynki + migdały. Farsz bożonarodzeniowy i postny.
15. Z czekoladą — ciemna czekolada 70% + kandyzowana skórka pomarańczowa. Mój nowoczesny akcent, który klienci uwielbiają.

W Smacznego zmieniam cztery do pięciu farszów dziennie w zależności od pory roku.

Pierogi ruskie — klasyka absolutna

Hélène Marchand: Gdyby trzeba było nauczyć się tylko jednego przepisu, jaki by to był?

Marek Wiśniewski: Bez wahania — **pierogi ruskie**. To przepis bazowy. Na czterdzieści pierogów: **500 g ziemniaków** zwięzłych (Charlotte, Bintje), **250 g białego twarogu** (albo dobrze odsączonej faisselle), **2 średnie żółte cebule**, **50 g masła**, sól, pieprz, majeranek.

Ziemniaki gotuje się w osolonej wodzie, a następnie rozgniata widelcem lub praską do ziemniaków, gdy są jeszcze ciepłe — nie mikserem, bo robi się gumowate purée. W tym czasie kroi się cebulę w bardzo drobną kostkę i podsmażą powoli na maśle przez dwadzieścia minut, aż uzyska się złocisty kompot. Miesza się ziemniaki, cebulę, twaróg, soli, solidnie pieprzy i dodaje się szczyptę suszonego majeranku roztartego między dłońmi.

Farsz musi być ciepły podczas formowania pierogów — nigdy gorący (rozmiękczyłby ciasto) ani zimny (stwardniałby). I dobrze zwarty: jeśli się rozlewa, rozsadzi brzegi. Przy podawaniu skrapiam ruskie złocistą smażoną cebulą na klarowanym maśle i łyżką śmietany — polskiej kwaśnej śmietany. Jeśli nie możesz jej znaleźć, wymieszaj gęstą śmietanę z sokiem z cytryny — efekt bardzo zbliżony.

Słodkie pierogi: borówki, twaróg, mak

Hélène Marchand: Słodkie pierogi zawsze zaskakują Francuzów. Kiedy podaje się je w Polsce?

Marek Wiśniewski: W Polsce słodkie pierogi to **letnie danie główne** lub **deser** — nie przekąska. Podaje się je na ciepło, polane słodką śmietaną z wanilią, czasem posypane brązowym cukrem. Dla wielu Polaków z mojego pokolenia to absolutne wspomnienie z dzieciństwa: babcia wracająca z lasu z wiadrem dzikich borówek — *jagód* — i robiąca z nich pierogi tego samego wieczoru.

Technika farszu owocowego wymaga uwagi: świeże owoce puszczają bardzo dużo wody. Do borówek dodaję cukier i odrobinę mąki ziemniaczanej (łyżka na 500 g), która wchłania sok podczas gotowania. Truskawki kroi się w kostkę, posypuje cukrem i odstawia na dwadzieścia minut, by puściły sok, a następnie odsącza. Bez tej pracy pierogi pękają w wodzie.

Farsz z makiem — makiem — jest bardziej wymagający: mielony mak namoczyć w gorącym mleku, dodać miód, rodzynki, migdały w płatkach i białko jajka, które wszystko spojuje. To farsz bożonarodzeniowy par excellence. Dla czytelników, którzy chcą odkryć świat polskich świąt, tradycja Wielkanocy w Polsce jest fascynującą bramą.

Gotowanie: wrzątek, para, patelnia — dobre gesty

Hélène Marchand: Woda, para, patelnia — jakie gotowanie daje jaki efekt?

Marek Wiśniewski: Wszystkie trzy metody współistnieją i każda ma swoje uzasadnienie.

Wrzątek to historyczna metoda gotowania. Trzy litry dobrze osolonej wody (15 g/L), doprowadzonej do lekkiego wrzenia — nie do gwałtownego bulgotania. Wrzucaj partiami po dziesięć do piętnastu — inaczej się kleją. Gdy wypłyną na powierzchnię, odlicz 3-4 minuty dla słonych i 2 minuty dla słodkich. Wyławiaj łyżką cedzakową. Ciasto musi być miękkie, niemal przezroczyste.

Para — na parze — jest łagodniejsza i lepiej zachowuje aromaty delikatnych farszów. Używam jej do łososia, szpinaku z fetą, dyni. Osiem minut w koszu parowym nad lekko wrzącą wodą. Ciasto pozostaje bardziej zwarte, niemal jak dim sum. Idealna metoda gotowania również dla wersji wegańskich.

Patelnia z masłem to raczej wykończenie. Pierogi już ugotowane w wodzie, odsączone, rumienimy na dobrze rozgrzanym klarowanym maśle (nigdy surowym, które się przypala) przez trzy minuty z każdej strony. Najbardziej smakowita wersja, idealna z farszem ruskim lub mięsnym. Sztuczka szefa: dodaj łyżkę oleju do wody gotowania — zapobiega to przyklejaniu się mąki do ciasta.

Przechowywanie i mrożenie

Hélène Marchand: Jak przechowywać pierogi, gdy zrobi się ich za dużo?

Marek Wiśniewski: Pierogi doskonale nadają się do **mrożenia na surowo**. To nawet najlepsza metoda: robi się siedemdziesiąt naraz, trzydzieści je się od razu, czterdzieści mrozi na kolejne tygodnie.

Technika: układasz surowe pierogi na posypanej mąką blasze, bez dotykania się, i wstawiasz blachę do zamrażarki na piętnaście do dwudziestu minut. Gdy stwardnieją, przekładasz do woreczków porcjami. Przechowują się trzy miesiące. Gotowanie bezpośrednio bez rozmrażania: osolona wrząca woda, 5-6 minut po wypłynięciu. Nigdy nie rozmrażać w temperaturze pokojowej — miękną i kleją się.

Ugotowane przechowują się 48 godzin w lodówce w szczelnym pojemniku, lekko natłuszczone. Podgrzewanie wyłącznie na patelni z masłem, nigdy w mikrofalówce (ciasto staje się gumowate). Ważna wskazówka: nigdy nie przechowuj pierogów w sosie. Ciasto wchłania sos, pęcznieje, robi się kleiste. Przechowuj bez sosu i dodaj go przy podawaniu.

Pierogi na Boże Narodzenie i tradycja Wigilii

Hélène Marchand: Jakie miejsce zajmują pierogi w polskiej tradycji bożonarodzeniowej?

Marek Wiśniewski: **Wigilia**, polska wieczerza 24 grudnia, jest najsilniej nacechowanym symbolicznie posiłkiem całej polskiej kuchni. **Dwanaście potraw bezmięsnych** — na pamiątkę dwunastu apostołów — spożywanych w rodzinnym gronie po pojawieniu się pierwszej gwiazdy. W centrum tego stołu niemal zawsze znajdziemy **pierogi z kapustą i grzybami**.

To farsz wigilijny par excellence. Odsączona i drobno posiekana kiszona kapusta, prawdziwki lub borowiki suszone namoczone w ich wodzie (którą starannie zachowujemy), cebula zeszklona na maśle, pieprz, majeranek. Farsz dusi się na małym ogniu przez trzydzieści minut, traci wilgoć, koncentruje smaki. Unosząca się woń to sam zapach Bożego Narodzenia w Polsce. Te pierogi podaje się z czystym bulionem grzybowym — zupą grzybową — lub z odrobiną roztopionego masła i złocistej bułki tartej.

Aby zanurzyć się głębiej w polską kulturę kulinarną, Kraków w 3 dni proponuje itinerarium obejmujące najlepsze bary mleczne, gdzie można spróbować tych tradycyjnych pierogów. Aby szerzej odkryć słowiańską kulturę kulinarną, strona voyagerussie.com obejmuje gastronomię Europy Wschodniej w całości.

Najczęstsze błędy Francuzów-początkujących

Hélène Marchand: Jakie błędy najczęściej widzi pan u Francuzów próbujących robić pierogi w domu?

Marek Wiśniewski: Widzę trzy powtarzające się. **Błąd pierwszy — zbyt grube ciasto**. Francuzi są przyzwyczajeni do ciasta na włoskie ravioli, które znosi trochę grubości. Pierogi nie. **Jeden milimetr to docelowa grubość**. Im cieńsze, tym ciasto jest delikatniejsze. Jeśli miejscami widzisz przez ciasto, jesteś na właściwym poziomie.

Błąd drugi — zbyt wilgotny farsz. Każdy farsz zawierający wodniste warzywa — kiszoną kapustę, szpinak, owoce, świeże grzyby — musi być ugotowany lub dobrze odciśnięty przed składaniem. Kiszoną kapustę smaży się na sucho przez dziesięć minut. Szpinak blanszuje, a potem wyciska w ściereczce. Świeże owoce posypuje cukrem i odstawia do maceracji. Bez tego woda mięknie ciasto od wewnątrz i rozsadza brzegi.

Błąd trzeci — złe uszczelnienie brzegów. Profesjonalna technika: wilgotnym palcem zwilża się brzeg, składa, usuwa powietrze między palcami (pieróg pełen powietrza pęka), mocno ściska, a następnie formuje ozdobny wałeczek szczypając ciasto między kciukiem a palcem wskazującym. To uszczelnienie wytrzymuje gotowanie i daje charakterystyczny ząbkowany półksiężycowaty brzeg.

Błąd czwarty, rzadszy: gotowanie przy gwałtownym wrzeniu. Woda powinna lekko wrzeć — nie bulgotać gwałtownie. Cierpliwość i średni ogień.

Szybkie pytania — mity o pierogach (prawda/fałsz)

Hélène Marchand: O pierogach mówi się wiele rzeczy. Prawda czy fałsz?

Marek Wiśniewski: Przejdźmy przez to szybko.

„Prawdziwe pierogi gotuje się wyłącznie w wodzie.” Fałsz. Para jest uznaną tradycyjną metodą gotowania, szczególnie do delikatnych farszów.

„Pierogi ruskie pochodzą z Rosji.” Fałsz — to wielkie nieporozumienie. Ruskie odnosi się do Rusi Galicyjskiej, czyli południowo-wschodniego rejonu obecnej Polski (Lwów, Przemyśl), a nie do Rosji.

„Do pierogów potrzebny jest koniecznie twaróg, francuski biały ser nie zadziała.” Częściowo prawda. Bardzo dobrze odsączona faisselle (12 godzin w ściereczce z obciążeniem) daje bardzo zbliżony rezultat.

„Potrzebna jest specjalna polska mąka.” Fałsz. Francuska mąka T45 sprawdza się doskonale. Tylko unikaj T65 — zbyt dużo glutenu.

„Bez jajka jest to niemożliwe.” Fałsz. Wersja wegańska istnieje i doskonale trzyma się po ugotowaniu na parze. Wiele historycznych pierogów postnych nie zawierało jajka.

„Pierogi podaje się zawsze ze śmietaną.” Fałsz. W zależności od farszu: smażona cebula + boczek (mięsne), roztopione masło + bułka tarta (kapusta), śmietana + cukier (słodkie) lub naturalne.

„Do szybkiej roboty potrzebna jest maszyna do pierogów.” Fałsz i kontrproduktywne. Ręcznie, z foremką lub szklanką, idzie się tak samo szybko, a efekt jest dziesięć razy lepszy.

Zakończenie — trzy rzeczy do zapamiętania

Hélène Marchand: Gdyby nasi czytelnicy mieli zapamiętać z tego wywiadu tylko trzy rzeczy, jakie by to były?

Marek Wiśniewski: Trzy rady, które daję wszystkim swoim uczniom.

Po pierwsze, szanuj ciasto. Wyrabiaj długo, zostaw do odpoczynku na trzydzieści minut, wałkuj do grubości jednego milimetra. Ciasto to połowa pieroga.

Po drugie, dbaj o wilgotność farszu. Wszystko, co zawiera wodę, musi być przygotowane z wyprzedzeniem — ugotowane, odciśnięte, odczerpane z soku. Farsz gotowy do użycia trzyma się w kształcie zwartej kulki.

Po trzecie, rób je z kimś. Pierogi to danie do dzielenia. W pojedynkę to żmudna praca; w dwie lub trzy osoby — to towarzyski czas. Włącz muzykę, otwórz polskie piwo — Żywiec albo Tyskie — i lepij pierogi rozmawiając. Tak się je robi od siedmiu wieków i tak się je przekazuje.

Dla tych, którzy chcą kontynuować kulinarną przygodę, co przywieźć z Polski — 20 autentycznych pamiątek to doskonałe uzupełnienie. Dla szerokiej panoramy gastronomii polskiej, odwiedź też nasz dział gastronomia polska. A dla innych odkryć kulinarnych z Europy Środkowej, strona Bulgarie Voyages oferuje interesującą perspektywę na nadziewane kluski Bałkanów.

Bon à savoir — Aby poznać techniczne sekrety pierogów — idealne ciasto, tradycyjne farsz, techniki składania i gotowania — spotkaliśmy się z Markiem Wiśniewskim, szefem kuchni polskiej restauracji Smacznego w Lyonie, który od piętnastu lat przygotowuje ich ponad 800 dziennie.

Récapitulatif en bref