Andrzej Kowalski, chef polonais à Paris, sur la gastronomie polonaise en France

Dans le Paris gastronomique du 11e arrondissement, entre les bistrots naturels et les tables branchées de la Bastille, le restaurant « Varsovie » tient une place à part. Depuis 2012, Andrzej Kowalski y propose une gastronomie polonaise à la fois fidèle aux racines et résolument contemporaine — sans folklorisme ni concession facile au goût parisien. Une cuisine franche, généreuse, qui sent le genièvre, le chou fumé et la crème fraîche des fermes de Mazovie. En ce mois de juin 2026, nous avons passé une matinée en cuisine avec le chef pendant le service du déjeuner, entre les bacs à pierogi qui frémissent et les casseroles de bigos qui mijotent depuis l’avant-veille.

Andrzej Kowalski est un homme discret qui parle vite, gesticule avec sa louche et répond aux questions avec la précision d’un artisan. Né à Gdańsk en 1974, formé à l’École hôtelière de Varsovie, arrivé à Paris en 2002 après un passage dans plusieurs grandes maisons polonaises, il a mis dix ans avant d’ouvrir sa propre affaire. « Varsovie » est aujourd’hui considéré par la communauté polonaise de la région parisienne comme l’une des meilleures adresses pour retrouver les saveurs du pays. Nous lui avons posé les questions que tout curieux de la gastronomie polonaise se pose.

Andrzej Kowalski

Chef-propriétaire, restaurant « Varsovie » — Paris 11e

Né à Gdańsk, formé à l'École hôtelière de Varsovie, installé à Paris depuis 2002. Chef-propriétaire du restaurant « Varsovie » depuis 2012, spécialiste de la fusion gastronomie polonaise traditionnelle et techniques françaises modernes. Membre de l'Association des chefs d'origine polonaise en France.

L’arrivée de la cuisine polonaise à Paris : une histoire de patience

Made in Poland : Vous êtes à Paris depuis 2002, mais « Varsovie » n’a ouvert qu’en 2012. Qu’est-ce qui vous a pris dix ans ?

Andrzej Kowalski : La réponse honnête, c’est que j’avais peur. Pas de cuisiner — ça, je savais faire depuis l’enfance. Peur que les Parisiens ne comprennent pas ce que je voulais leur proposer. Quand je suis arrivé à Paris, la seule image que les Français avaient de la cuisine polonaise, c’était des plats lourds, de la viande en sauce, beaucoup de graisse. Certains avaient goûté des pierogi dans des buffets froids lors d’événements culturels — pas franchement la meilleure introduction. Alors j’ai travaillé dans des restaurants français d’abord, j’ai appris comment les Parisiens mangent, ce qu’ils aiment, comment ils lisent un menu. Et progressivement, j’ai compris que le moment était venu. Les Français s’étaient ouverts aux cuisines du monde — japonaise, mexicaine, libanaise. La cuisine polonaise avait sa place, à condition de la présenter avec les bons codes. J’ai ouvert « Varsovie » avec une carte très lisible, des explications courtes, des prix raisonnables. La première semaine, j’avais surtout des Polonais. La deuxième semaine, les voisins du quartier ont commencé à pointer le nez. Et en moins de six mois, le bouche-à-oreille avait fait le reste.

Les plats qui séduisent les clients français

Made in Poland : Quels plats polonais séduisent le plus vos clients français aujourd’hui ?

Andrzej Kowalski : Les pierogi, évidemment — c’est notre ambassadeur incontournable. Mais ce qui m’intéresse davantage, c’est d’observer ce qui surprend les clients au-delà des pierogi. Le żurek par exemple : c’est une soupe fermentée à base de seigle, avec des œufs durs et du saucisson fumé, servie dans un pain évidé. Quand je l’explique à un client français pour la première fois, je vois de la méfiance dans ses yeux — soupe aigre, pain comme bol, ça fait beaucoup d’informations. Et pourtant, neuf fois sur dix, la cuillère finit par gratter le fond du pain. Le bigos aussi — notre « hunter’s stew », un ragoût de choucroute et de viandes mijotées pendant des heures — plaît aux amateurs de cuisine bistrotière française. Il y a quelque chose de familier dans ce plat : la lenteur, la profondeur des saveurs, l’idée que c’est meilleur réchauffé. Les Français comprennent ça instinctivement. Moins attendus mais très populaires chez nous : les kluski śląskie, des boulettes de pâte de pomme de terre au beurre noisette et fromage blanc. Les clients les commandent souvent comme accompagnement et les finissent avant le plat principal. Vous comprendrez — c’est le plat qu’on fait aux enfants, mais les adultes l’adorent autant. Pour en savoir plus sur tous ces classiques, notre guide des 25 plats polonais traditionnels vous donnera un panorama complet.

Le sourcing des produits polonais en France

Made in Poland : Où trouvez-vous vos produits polonais en France ? C’est un défi logistique réel pour un restaurant comme le vôtre.

Andrzej Kowalski : C’est le nerf de la guerre, oui. Au début, je faisais faire mes courses à ma mère à Gdańsk — elle m’envoyait des colis. Ce n’est évidemment pas viable à l’échelle d’un restaurant. Aujourd’hui j’ai structuré trois sources d’approvisionnement. La première, c’est un importateur basé à Rungis que j’ai trouvé par un chef ukrainien — il livre toute l’Île-de-France et une partie du bassin parisien. Il importe des charcuteries polonaises artisanales, des conserves, de la vodka, des fromages. La deuxième source, ce sont des producteurs polonais installés en France — il y en a plus qu’on ne le croit, notamment dans l’agriculture maraîchère autour de l’Île-de-France. J’achète certaines variétés de choux, des betteraves et des pommes de terre spécifiques à ces agriculteurs. C’est une démarche cohérente avec l’idée de la gastronomie locale et les circuits courts en Europe que des chefs de toute l’Europe adoptent maintenant. La troisième source, c’est moi-même : certains produits que je ne trouve pas en qualité satisfaisante en France, je les fabrique ici. Mon saucisson fumé maison, mon żurek fermenté, mes marinades de cornichons — ce sont des recettes de ma grand-mère, et aucun importateur ne peut les reproduire. Vous trouverez aussi certains de ces produits alimentaires bio polonais dans des épiceries spécialisées si vous voulez cuisiner chez vous.

Ce que les Français ignorent encore de la gastronomie polonaise

Made in Poland : Qu’est-ce que les Français ne savent pas encore sur la gastronomie polonaise ?

Andrzej Kowalski : Beaucoup de choses ! Mais je vais en choisir trois qui me semblent fondamentales. Premièrement : la cuisine polonaise est une cuisine de saison avant d’être une cuisine d’habitudes. En Pologne, on mange différemment en été et en hiver, en forêt et en montagne, en Mazurie et en Silésie. Ce n’est pas un monolithe. Il y a autant de diversité en cuisine polonaise qu’entre la cuisine bretonne et la cuisine provençale. Deuxièmement : la fermentation est au cœur de notre tradition culinaire depuis des siècles, bien avant que le terme « fermenté » devienne à la mode dans les restaurants parisiens. Le żurek, le barszcz, les cornichons, le chou — tout cela repose sur des processus de fermentation millénaires. Les Français découvrent aujourd’hui quelque chose que nos grands-mères faisaient naturellement. Troisièmement, et c’est peut-être le plus surprenant : la Pologne a une tradition de cuisine végétarienne très ancienne, liée aux périodes de jeûne catholiques. Les vendredi et pendant le Carême, la cuisine polonaise était entièrement végétarienne par nécessité religieuse. Cela a produit une créativité remarquable autour des champignons, des légumineuses, des œufs et des produits laitiers. Des recettes qu’on peut tout à fait proposer aujourd’hui dans un contexte gastronomique contemporain.

L’évolution de la cuisine polonaise en vingt ans

Made in Poland : Comment la cuisine polonaise a-t-elle évolué depuis votre formation à Varsovie au début des années 2000 ?

Andrzej Kowalski : La transformation est profonde et, je dois dire, enthousiasmante. Quand j’ai commencé à cuisiner à Varsovie dans les années 1990, la référence absolue, c’était la cuisine française. Les grandes maisons polonaises imitaient la cuisine française, avec de mauvais résultats parce qu’on n’avait pas les mêmes ingrédients, les mêmes vins, la même technique. Il y avait une espèce de complexe d’infériorité gastronomique très profond. La cuisine « traditionnelle », elle, était réservée aux cantine scolaires et aux mères de famille — pas aux restaurants de prestige. Ce qui a changé, c’est l’émergence d’une génération de chefs polonais formés à l’étranger — en France, en Scandinavie, au Royaume-Uni — qui sont rentrés avec une vision nouvelle. Ils ont regardé leur propre patrimoine culinaire avec des yeux étrangers et ont vu une richesse qu’ils n’avaient pas su apprécier avant. Aujourd’hui, les meilleurs restaurants de Varsovie, Cracovie ou Gdańsk ne servent pas de cuisine française — ils servent de la cuisine polonaise gastronomique, avec des techniques modernes, une présentation soignée et une valorisation des produits locaux. Cette révolution prend du temps pour atteindre Paris, mais elle arrive. Et c’est ce que j’essaie de faire avec « Varsovie ».

Le plat préféré à cuisiner

Made in Poland : Quel est votre plat polonais préféré à cuisiner, et pourquoi ?

Andrzej Kowalski : Le bigos. Sans hésitation. C’est le plat le plus ingrat à expliquer — “choucroute aux viandes mijotées” ne fait pas rêver sur un menu — et le plus fascinant à exécuter. La raison, c’est qu’un bigos ne se fait pas en une heure. Un bons bigos, celui que j’ai appris de mon père, se cuit sur trois jours. On commence avec le chou, la choucroute, les champignons secs réhydratés. Le deuxième jour on ajoute les viandes — restes de rôti, saucisson fumé, jambon, parfois du gibier. Le troisième jour on ajuste les épices, on laisse tout marier. Et chaque réchauffage intensifie les saveurs. Il y a quelque chose de profondément méditatif dans ce processus qui va à l’encontre de tout ce que la restauration moderne valorise — la rapidité, la régularité, l’efficacité. Mon bigos, j’en suis le seul responsable de A à Z. Je choisis les viandes, je goûte tous les matins, je rectifie selon l’humeur du chou ce jour-là. C’est un plat vivant. Et quand un client le commande et revient le lendemain pour en reprendre, je sais pourquoi je fais ce métier.

Le potentiel des restaurants polonais en France

Made in Poland : Y a-t-il un vrai potentiel pour les restaurants polonais en France aujourd’hui ?

Andrzej Kowalski : Je le crois profondément, et je le vois dans mon restaurant chaque semaine. Il y a cinq ans, mes clients étaient à 70 % polonais ou d’origine polonaise, et 30 % de Français curieux. Aujourd’hui c’est l’inverse — 65 % de Français, dont beaucoup qui viennent régulièrement, et seulement 35 % de la communauté polonaise. Ce basculement s’est produit progressivement, sans publicité particulière, simplement par la qualité et le bouche-à-oreille. Ce qui ouvre le marché pour les restaurants polonais, c’est plusieurs facteurs convergents. D’abord la curiosité gastronomique croissante des Français pour les cuisines méconnues d’Europe centrale — après le boom des restaurants japonais, coréens, mexicains, les gens cherchent la prochaine frontière. La cuisine polonaise est encore suffisamment méconnue pour être une découverte, et suffisamment accessible pour ne pas rebuter. Ensuite, la communauté polonaise en France — plus de 300 000 personnes — représente un marché de base solide. Et enfin, les coûts : les ingrédients polonais sont compétitifs, la cuisine est généreuse donc les portions satisfaisantes, et le rapport qualité-prix peut être excellent. Le modèle économique fonctionne si on ne cherche pas à imiter les codes des restaurants gastronomiques français coûteux.

Les spécialités difficiles à recréer hors de Pologne

Made in Poland : Quelles spécialités polonaises sont les plus difficiles à recréer fidèlement en dehors de la Pologne ?

Andrzej Kowalski : Il y en a deux que je n’ai jamais réussi à reproduire exactement ici, et ça me travaille depuis des années. La première, c’est le chleb ze smalcem — le pain de seigle au saindoux avec des oignons frits et des cornichons. Ce n’est pas tant la recette qui est compliquée — le savoir-faire est simple — c’est le pain. Le seigle polonais, cultivé dans les sols sablonneux de Mazovie avec un levain centenaire, a un goût particulier que je n’arrive pas à recréer avec les farines disponibles en France. J’ai essayé de commander des farines polonaises, mais le problème c’est aussi l’eau, le four, le microclimat de la boulangerie. Ce pain-là, il faut aller le manger à Varsovie. La deuxième, c’est le sernik — le gâteau au fromage polonais. Le fromage blanc polonais, le twaróg, n’a pas d’équivalent exact en France. Le fromage blanc français est trop humide, trop acide. Les fromages de type ricotta ou mascarpone sont trop gras. J’ai développé ma propre recette de twaróg maison en égouttant du fromage blanc français pendant 48 heures et en l’enrichissant de crème fraîche épaisse — c’est très proche mais ce n’est pas tout à fait ça. Pour les pierogi en revanche — consultez notre guide complet des pierogi et leurs 15 recettes traditionnelles — on peut atteindre une grande fidélité avec les ingrédients disponibles en France.

Questions rapides — Vrai ou faux sur la cuisine polonaise

Made in Poland : Pour terminer, quelques idées reçues que vous entendez souvent chez vos clients parisiens. Vrai ou faux ?

Andrzej Kowalski : Avec plaisir — c’est un exercice que je devrais faire afficher dans ma salle.

« La cuisine polonaise, c’est lourd et indigeste. » Faux — ou du moins, très réducteur. La cuisine polonaise traditionnelle paysanne utilisait beaucoup de graisses animales parce que les gens avaient besoin de calories pour travailler aux champs en hiver. C’est historiquement logique, pas gastronomiquement indépassable. Aujourd’hui, la cuisine polonaise contemporaine est tout aussi légère que n’importe quelle cuisine européenne. Mes pierogi au fromage frais et aux épinards, mes brochettes de légumes marinés au vinaigre de pomme, mon żurek allégé à la crème végétale — ce sont des plats légers. L’image de lourdeur colle à la cuisine polonaise comme la baguette colle à la cuisine française : c’est un symbole, pas une réalité globale.

« La vodka polonaise, c’est tout pareil. » Faux, et radicalement faux. Il y a autant de diversité dans les vodkas polonaises qu’il y a de terroirs dans les vins français. La vodka de seigle a une rondeur et une douceur caractéristiques. La vodka de blé est plus neutre et légère. La vodka à l’herbe de bison — la Żubrówka — a une personnalité aromatique unique liée à cette plante qui pousse dans les forêts de Białowieża. Et les vodkas artisanales qui émergent depuis dix ans, distillées en petits lots par des producteurs indépendants, sont d’une qualité comparable aux meilleurs spiritueux européens. L’idée que “la vodka, c’est la vodka” est aussi absurde que de dire que “le vin, c’est le vin”. Notre interview d’un sommelier spécialisé en spiritueux artisanaux polonais approfondit justement cette scène de la distillation artisanale et les bonnes pratiques de dégustation.

« Les Polonais mangent de la viande à tous les repas. » Partiellement vrai historiquement, mais de plus en plus faux aujourd’hui. La Pologne est l’un des marchés qui connaît la croissance la plus rapide du végétarisme en Europe. Dans les grandes villes polonaises — Varsovie, Cracovie, Wrocław — les restaurants végétariens et végans sont légion et font souvent salle comble. La tradition culinaire polonaise de Carême, que j’ai mentionnée tout à l’heure, ressort aujourd’hui sous forme d’une cuisine végétarienne créative et savoureuse. Je propose moi-même plusieurs plats entièrement végétariens à la carte, et ils ne sont pas présentés comme une option de substitution mais comme des plats de plein droit.

« Apprendre à cuisiner polonais, c’est compliqué. » Faux — c’est l’une des cuisines les plus accessibles pour un débutant curieux. Les ingrédients de base sont simples : chou, pommes de terre, oignons, œufs, crème, viande de porc. Les techniques ne demandent pas d’équipement particulier. Les recettes sont robustes — elles pardonnent les approximations, contrairement à la pâtisserie française qui exige la précision au gramme près. Un bigos réussi en première tentative, c’est tout à fait possible. Des pierogi maison à la première session, également. Ce qui demande de la pratique, c’est la finesse — le dosage du sel dans l’eau de cuisson, le moment exact pour sortir le bigos du feu, la consistance de la farce. Mais l’accès à la cuisine polonaise est ouvert à tous, et c’est une force.

3 choses à retenir de cette rencontre

La gastronomie polonaise est une cuisine de territoire, pas un monolithe. De la Mazurie aux Tatras, des plaines de Grande-Pologne aux côtes de Poméranie, chaque région polonaise a ses spécialités, ses ingrédients de prédilection, ses traditions saisonnières. La réduire à “pierogi et bigos”, c’est comme réduire la cuisine française à “baguette et camembert”. Les 25 plats polonais traditionnels que nous avons répertoriés n’en donnent qu’un avant-goût.

Le moment est idéal pour découvrir la cuisine polonaise en France. Une nouvelle génération de chefs polonais formés en Europe revitalise la cuisine nationale avec des techniques modernes. Le sourcing de produits polonais authentiques en France s’améliore d’année en année. Et les palais français, curieux des cuisines d’Europe centrale après des années de mondialisation gastronomique, sont prêts à cette découverte.

La fermentation polonaise, ce n’est pas une mode — c’est une tradition millénaire. Le żurek, les cornichons lacto-fermentés, le barszcz, les champignons marinés : longtemps avant que la fermentation devienne le buzzword des cuisines tendance, les grand-mères polonaises pratiquaient cette alchimie dans leur cave. Le barszcz à base de betterave rouge, ce légume humble au cœur de toute la cuisine d’Europe centrale, en est l’exemple parfait. Une bonne raison de s’y intéresser sérieusement — et pourquoi pas de commencer chez soi, avec une bonne épicerie polonaise et un peu de patience.

Bon à savoir — La gastronomie polonaise est le meilleur secret de l’Europe.

Récapitulatif en bref

Points clés à retenir

• Les pierogi sans surprise, mais aussi le żurek (soupe aigre au saucisson fumé servie dans un pain) qui surprend toujours…
• À Paris, le quartier autour de la gare du Nord (10e arrondissement) compte plusieurs épiceries polonaises excellentes.
• De plus en plus oui. Des ateliers culinaires polonais se développent dans les grandes villes, souvent organisés par les…
• Plus de similitudes qu’on ne le croit, mais des identités bien distinctes.
• Absolument, et nous sommes encore au début.