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La cave de Marcin Zieliński se trouve sous une boutique de la vieille ville de Wrocław, un espace voûté où la température reste constante toute l’année. Ce mardi de juillet 2026, il nous accueille entre deux étagères de bouteilles aux étiquettes soignées, la plupart issues de petites distilleries que peu de touristes connaissent. « La vodka polonaise a une image faussée en France, on l’associe encore trop souvent à l’alcool bon marché des soirées étudiantes », regrette-t-il d’emblée.
Si nous avons souhaité le rencontrer, c’est parce qu’il fait partie des rares sommeliers français à s’être spécialisés dans les spiritueux d’Europe centrale, après quinze ans de carrière dans la restauration parisienne. Depuis 2019, sa cave propose une sélection pointue de vodkas et de liqueurs artisanales polonaises, importées directement auprès de petites maisons.
Portrait : qui est Marcin Zieliński
Rédaction : Comment êtes-vous passé de la restauration classique à une spécialisation aussi pointue sur les spiritueux polonais ?
Marcin Zieliński : J'ai fait toute ma carrière en salle et en cave à Paris, dans des maisons plutôt tournées vers le vin français et italien. La vodka polonaise, je la connaissais par ma famille — mon grand-père distillait sa propre nalewka aux cerises chaque automne — mais je ne l'avais jamais regardée professionnellement.Le déclic est venu d’un voyage à Wrocław en 2018, où j’ai découvert une petite distillerie familiale qui travaillait le seigle ancien avec un soin proche de celui d’un vigneron. Le maître distillateur m’a fait goûter trois vodkas issues de trois parcelles de seigle différentes, et j’ai été sidéré par les nuances — c’était une expérience de dégustation aussi fine qu’un verre de whisky single malt, quelque chose que je n’aurais jamais imaginé possible avec ce que je croyais connaître de la vodka. Cette exigence de traçabilité et de matière première identifiée rejoint d’ailleurs les critères qui permettent de reconnaître un produit vraiment fabriqué en Pologne plutôt qu’un simple assemblage.
J’ai compris ce jour-là qu’il existait tout un monde de vodkas artisanales totalement invisible en France, écrasé par l’image des grandes marques industrielles et par des décennies de marketing qui ont réduit la vodka à un simple support pour cocktails. J’ai décidé de m’installer à Wrocław et de me consacrer à leur diffusion, d’abord en important quelques caisses pour des amis restaurateurs parisiens, puis en ouvrant ma propre cave en 2019.
Le renouveau de la distillation artisanale en Pologne
Rédaction : Vous parlez d'un renouveau depuis 2015. D'où vient-il exactement ?
Marcin Zieliński : La législation polonaise a évolué pour faciliter les petites licences de distillation, ce qui a permis à une génération d'entrepreneurs passionnés de se lancer sans les investissements colossaux qu'exige une grande distillerie industrielle. En parallèle, il y a eu un vrai mouvement culturel de redécouverte du patrimoine culinaire polonais, porté par une génération qui voulait renouer avec les recettes de ses grands-parents.Ce mouvement rejoint d’ailleurs celui qu’on observe dans la charcuterie et les fromages traditionnels polonais : une exigence de retour aux méthodes anciennes, mais avec les standards de qualité et d’hygiène d’aujourd’hui.
Ce qui me frappe le plus, c’est la moyenne d’âge de ces nouveaux distillateurs : souvent trentenaires ou quarantenaires, formés parfois à l’étranger, qui reprennent une ferme familiale ou en créent une nouvelle avec une vision presque œnologique de leur métier. Ils tiennent des carnets de dégustation, comparent les récoltes d’une année sur l’autre comme des millésimes, et n’hésitent pas à afficher fièrement leur région et leur variété de céréale sur l’étiquette — une transparence qui aurait été impensable il y a vingt ans dans un secteur historiquement très discret sur ses méthodes.
Vodka industrielle vs vodka artisanale : les vraies différences
Rédaction : Concrètement, qu'est-ce qui distingue une vodka industrielle d'une vodka artisanale au goût ?
Marcin Zieliński : La vodka industrielle vise la neutralité absolue : c'est un choix technique, elle passe par de multiples distillations et filtrations au charbon actif pour éliminer toute trace de la matière première. C'est un savoir-faire réel, mais l'objectif est l'absence de caractère.La vodka artisanale fait exactement l’inverse : elle cherche à conserver l’empreinte du seigle, de la pomme de terre ou parfois d’un blé ancien. On sent une texture, une légère rondeur, parfois des notes végétales ou une pointe d’épice selon la céréale. C’est un exercice bien plus proche de la distillation d’un whisky que de la vodka qu’on imagine en France.
Critère Vodka industrielle Vodka artisanale Matière première Souvent non précisée Seigle, pomme de terre, blé ancien identifiés Distillation Colonnes continues, grands volumes Petites cuves, lots limités Filtration Charbon actif intensif Filtration légère, caractère préservé Goût Neutre Marqué, typé selon la céréale Prix moyen 15-25€ 35-70€
Les distilleries polonaises qui comptent en 2026
Rédaction : Sans citer de marques précises pour rester impartial, comment identifier une distillerie sérieuse quand on découvre ce marché ?
Marcin Zieliński : Trois signaux fiables. D'abord, la transparence sur la matière première et la région de production — une bonne distillerie l'affiche clairement sur l'étiquette. Ensuite, des séries limitées et numérotées, signe d'une production à taille humaine plutôt qu'industrielle. Enfin, la présence dans les salons professionnels et les concours spécialisés, qui garantit une reconnaissance par les pairs.Voici les points que je vérifie systématiquement avant de référencer une nouvelle maison dans ma cave :
- Origine et traçabilité de la céréale utilisée
- Taille des lots de production (idéalement sous 5000 bouteilles par cuvée)
- Méthode de distillation détaillée et assumée publiquement
- Absence d’additifs et de sucres ajoutés non déclarés
- Retours de dégustateurs professionnels indépendants
Je rencontre parfois des distillateurs directement, sur place, avant même de goûter leur production. Voir la cuve, sentir l’atmosphère de l’atelier, échanger avec l’équipe — ça en dit souvent plus long qu’une fiche technique. Une distillerie qui accepte volontiers la visite et répond sans détour aux questions techniques les plus pointues a toutes les chances de produire quelque chose de sérieux.
L’art de la dégustation : température, verre, accompagnement
Rédaction : Beaucoup de Français pensent qu'on boit la vodka glacée cul sec. Quelle est la bonne approche pour une vodka artisanale ?
Marcin Zieliński : C'est justement l'erreur classique. Une vodka artisanale se sert légèrement fraîche, entre 8 et 10 degrés, jamais congelée. Le froid extrême anesthésie les papilles et masque tout le travail aromatique de la distillerie — c'est un non-sens pour une vodka qu'on a justement choisie pour son caractère.Je recommande un verre tulipe, comme pour un spiritueux fin, plutôt qu’un petit verre à shot qui ne laisse aucune place à l’expression aromatique. On hume avant de goûter, on prend le temps, on laisse le liquide tourner légèrement dans le verre comme on le ferait avec un cognac. Côté accompagnement, les zakouski traditionnels restent parfaits : charcuterie fumée, cornichons malossol, harengs marinés, pain de seigle beurré. Ces accords se retrouvent d’ailleurs très naturellement avec les plats traditionnels polonais, pensés depuis des siècles pour accompagner ces alcools forts.
Un dernier conseil que je donne souvent : ne mélangez jamais une vodka artisanale de qualité dans un cocktail élaboré. C’est un peu comme faire un kir avec un grand cru — on écrase tout le travail de la distillerie sous d’autres saveurs. La vodka artisanale se déguste pure, éventuellement avec un glaçon si vraiment on souhaite l’adoucir légèrement, jamais noyée sous du soda ou du jus de fruit industriel.
Au-delà de la vodka : les nalewki et le miód pitny
Rédaction : Vous évoquiez votre grand-père et sa nalewka. Pouvez-vous nous en dire plus sur cette tradition et sur le miód pitny ?
Marcin Zieliński : La nalewka, c'est une liqueur infusée maison, préparée en faisant macérer des fruits, des herbes ou des épices dans de l'alcool pendant plusieurs semaines voire plusieurs mois. Chaque famille polonaise a sa recette : cerise, prune, aronia, écorce d'orange, miel. C'est un patrimoine domestique autant qu'un produit commercial aujourd'hui repris par des artisans.Le miód pitny, lui, est un hydromel polonais dont la tradition remonte au Moyen Âge — on en trouve mention dans des chroniques du dixième siècle. Il se décline selon la proportion de miel : plus la proportion est élevée, plus le vieillissement nécessaire est long, certaines cuvées maturant plus de dix ans en fût. C’est un produit d’exception, souvent servi lors des grandes occasions comme les marchés de Noël polonais, où on le sert chaud et épicé.
Un mot sur l’export et la découverte en France
Rédaction : Comment un caviste français peut-il aujourd'hui accéder à ces petites distilleries polonaises, souvent peu connues à l'international ?
Marcin Zieliński : C'est encore un marché de niche, ce qui a du bon et du moins bon. Le bon côté, c'est l'authenticité : ces distilleries ne produisent pas pour l'export de masse, donc ce qu'on trouve reste rare et sincère. Le moins bon, c'est la difficulté logistique — beaucoup de ces petites maisons n'ont ni service export structuré, ni distributeur en France, il faut aller les chercher directement, négocier de petits volumes, gérer soi-même le transport de bouteilles fragiles.C’est exactement le travail que je fais depuis 2019 : établir une relation de confiance avec une dizaine de distilleries, négocier des volumes modestes mais réguliers, et construire une petite chaîne d’importation qui reste artisanale à toutes les étapes. Je pense que dans les cinq prochaines années, ce marché va se structurer davantage à mesure que la demande française augmente — mais j’espère qu’il gardera cette dimension humaine qui fait tout son charme actuel.
Spiritueux Base Occasion de dégustation idéale Vodka artisanale pure Seigle, pomme de terre, blé ancien Apéritif, accompagnement zakouski Nalewka aux fruits Alcool + macération fruits/herbes Digestif, fin de repas Miód pitny jeune Miel, faible proportion Occasions festives, servi frais Miód pitny vieilli Miel, forte proportion, plusieurs années de fût Dégustation d’exception, hiver
Questions rapides : idées reçues sur la vodka polonaise
Avant de conclure, nous avons soumis à Marcin Zieliński quelques idées reçues fréquentes sur la vodka polonaise.
« Toute la vodka polonaise se boit glacée. » Faux pour l’artisanale. Le froid extrême est réservé à la vodka industrielle bon marché, justement pour masquer son manque de caractère.
« La vodka polonaise et la vodka russe, c’est la même chose. » Faux historiquement et techniquement. Les deux pays revendiquent l’origine de la vodka, mais les traditions de matière première et de distillation ont divergé depuis des siècles.
« Plus une vodka est chère, meilleure elle est forcément. » Trop simple. Le prix reflète surtout la rareté de la production et la qualité de la matière première, pas une hiérarchie absolue de goût — c’est affaire de palais.
« La vodka artisanale se garde indéfiniment une fois ouverte. » Vrai avec nuance. Une vodka pure se conserve très bien, mais les nalewki aux fruits perdent en fraîcheur aromatique après plusieurs mois d’ouverture.
« Il faut être connaisseur pour apprécier une vodka artisanale. » Faux. La différence est tellement nette avec une vodka industrielle que même un palais non initié la perçoit dès la première gorgée. C’est justement ce qui rend la dégustation accessible à tous, pas besoin d’un vocabulaire de sommelier pour ressentir la texture et les arômes.
Conclusion : 3 choses à retenir
À la fin de notre visite, Marcin Zieliński nous propose une dernière dégustation, une nalewka à l’aronia qu’il vient de recevoir. Il résume ce qu’il aimerait que les lecteurs retiennent de cet entretien.
Premièrement, la vodka artisanale polonaise n’a rien à voir avec l’image de l’alcool bon marché : c’est un artisanat de précision comparable à la distillation de spiritueux fins.
Deuxièmement, la dégustation change tout : température maîtrisée, bon verre, accompagnement traditionnel révèlent un produit totalement différent de ce qu’on imagine en France.
Troisièmement, la Pologne offre bien plus que la vodka : nalewki et miód pitny méritent une vraie découverte pour qui s’intéresse aux spiritueux d’Europe centrale. Pour prolonger cette exploration des traditions de dégustation et de convivialité d’Europe de l’Est, la lecture de voyagerussie.com apporte un éclairage complémentaire précieux.
Marcin Zieliński conclut, un sourire aux lèvres : « Chaque bouteille que je référence raconte une famille, une région, un savoir-faire. C’est ça que je veux transmettre à mes clients, bien plus qu’un simple degré d’alcool. » Il nous ressert un dernier doigt de nalewka avant de refermer sa cave voûtée pour la journée, non sans nous glisser un dernier conseil : « La prochaine fois que quelqu’un vous propose une vodka, posez-lui simplement une question : d’où vient-elle, et de quelle céréale ? Si la personne ne sait pas répondre, méfiez-vous. Si elle vous répond avec précision et un peu de passion dans la voix, vous tenez probablement quelque chose d’intéressant dans votre verre. »