Made in 
Piwnica Marcina Zielińskiego znajduje się pod sklepem w starym mieście Wrocławia, w sklepionej przestrzeni, gdzie temperatura pozostaje stała przez cały rok. Tego lipcowego wtorku 2026 roku przyjmuje nas między regałami butelek o starannych etykietach, z których większość pochodzi z małych gorzelni, o których niewielu turystów wie. „Polska wódka ma we Francji zafałszowany wizerunek, wciąż zbyt często kojarzy się z tanim alkoholem na studenckie imprezy” — ubolewa od razu.
Chcieliśmy się z nim spotkać, ponieważ należy do nielicznych francuskich sommelierów, którzy wyspecjalizowali się w alkoholach Europy Środkowej, po piętnastu latach kariery w paryskiej gastronomii. Od 2019 roku jego piwnica oferuje wyselekcjonowaną gamę rzemieślniczych polskich wódek i likierów, importowanych bezpośrednio od małych domów.
Portret: kim jest Marcin Zieliński
Redakcja: Jak przeszedł Pan od klasycznej gastronomii do tak precyzyjnej specjalizacji w polskich alkoholach?
Marcin Zieliński: Całą karierę spędziłem w sali i piwnicy w Paryżu, w domach raczej zorientowanych na wino francuskie i włoskie. Polską wódkę znałem od rodziny — mój dziadek destylował własną nalewkę wiśniową każdej jesieni — ale nigdy nie spojrzałem na nią zawodowo.Impuls przyszedł z podróży do Wrocławia w 2018 roku, gdzie odkryłem małą rodzinną gorzelnię, która pracowała nad dawnym żytem z troską bliską winiarskiej. Mistrz gorzelniany dał mi do spróbowania trzy wódki z trzech różnych działek żyta, i byłem oszołomiony niuansami — to było doświadczenie degustacyjne równie subtelne jak kieliszek whisky single malt, coś, czego nigdy nie wyobrażałbym sobie możliwym z tym, co myślałem, że wiem o wódce. Ta troska o identyfikowalność i pochodzenie surowca odpowiada zresztą kryteriom pozwalającym rozpoznać produkt naprawdę wyprodukowany w Polsce, a nie zwykły montaż.
Zrozumiałem tego dnia, że istnieje cały świat rzemieślniczych wódek zupełnie niewidoczny we Francji, przygnieciony wizerunkiem wielkich marek przemysłowych i dziesięcioleciami marketingu, który sprowadził wódkę do zwykłego wsparcia dla koktajli. Postanowiłem osiedlić się we Wrocławiu i poświęcić się ich rozpowszechnianiu, najpierw importując kilka skrzynek dla przyjaciół restauratorów z Paryża, a potem otwierając własną piwnicę w 2019 roku.
Odrodzenie rzemieślniczej destylacji w Polsce
Redakcja: Mówi Pan o odrodzeniu od 2015 roku. Skąd ono dokładnie pochodzi?
Marcin Zieliński: Polskie przepisy ewoluowały, ułatwiając małe licencje destylacyjne, co pozwoliło pokoleniu pasjonatów rozpocząć działalność bez kolosalnych inwestycji wymaganych przez wielką gorzelnię przemysłową. Równolegle nastąpił prawdziwy ruch kulturowy odkrywania na nowo polskiego dziedzictwa kulinarnego, napędzany przez pokolenie, które chciało nawiązać do przepisów swoich dziadków.Ten ruch łączy się zresztą z tym, co obserwuje się w tradycyjnych polskich wędlinach i serach: wymóg powrotu do dawnych metod, ale z dzisiejszymi standardami jakości i higieny.
Najbardziej uderza mnie średnia wieku tych nowych gorzelników: często trzydziesto- lub czterdziestolatkowie, czasem wykształceni za granicą, którzy przejmują rodzinne gospodarstwo lub zakładają nowe z niemal enologiczną wizją swojego rzemiosła. Prowadzą notatniki degustacyjne, porównują roczniki jak winiarze, i chętnie eksponują na etykiecie region i odmianę zboża — przejrzystość, która byłaby nie do pomyślenia dwadzieścia lat temu w branży historycznie bardzo dyskretnej co do swoich metod.
Wódka przemysłowa kontra rzemieślnicza: prawdziwe różnice
Redakcja: Konkretnie, co odróżnia wódkę przemysłową od rzemieślniczej w smaku?
Marcin Zieliński: Wódka przemysłowa dąży do absolutnej neutralności: to techniczny wybór, przechodzi przez wielokrotne destylacje i filtracje węglem aktywnym, aby wyeliminować wszelki ślad surowca. To prawdziwe rzemiosło, ale celem jest brak charakteru.Wódka rzemieślnicza robi dokładnie odwrotnie: stara się zachować odcisk żyta, ziemniaka lub czasem dawnej pszenicy. Wyczuwa się teksturę, lekką okrągłość, czasem nuty roślinne lub odrobinę przyprawy w zależności od zboża. To ćwiczenie znacznie bliższe destylacji whisky niż wódki, jaką wyobrażamy sobie we Francji.
Kryterium Wódka przemysłowa Wódka rzemieślnicza Surowiec Często nieokreślony Żyto, ziemniak, dawna pszenica zidentyfikowane Destylacja Kolumny ciągłe, duże wolumeny Małe kadzie, ograniczone partie Filtracja Intensywny węgiel aktywny Lekka filtracja, zachowany charakter Smak Neutralny Wyrazisty, typowy dla zboża Średnia cena 15-25€ 35-70€
Polskie gorzelnie, które liczą się w 2026 roku
Redakcja: Nie wymieniając konkretnych marek, aby zachować bezstronność, jak rozpoznać poważną gorzelnię, odkrywając ten rynek?
Marcin Zieliński: Trzy wiarygodne sygnały. Po pierwsze, przejrzystość co do surowca i regionu produkcji — dobra gorzelnia wyraźnie to zamieszcza na etykiecie. Po drugie, limitowane i numerowane serie, znak produkcji na ludzką skalę, a nie przemysłowej. Po trzecie, obecność na targach branżowych i wyspecjalizowanych konkursach, co gwarantuje uznanie wśród równorzędnych.Oto punkty, które systematycznie sprawdzam przed wprowadzeniem nowego domu do mojej piwnicy:
- Pochodzenie i identyfikowalność użytego zboża
- Wielkość partii produkcyjnych (najlepiej poniżej 5000 butelek na rocznik)
- Szczegółowo opisana i jawnie przyjęta metoda destylacji
- Brak niedeklarowanych dodatków i cukrów
- Opinie niezależnych profesjonalnych degustatorów
Czasem spotykam się z gorzelnikami bezpośrednio, na miejscu, jeszcze zanim skosztuję ich produkcji. Zobaczyć kadź, poczuć atmosferę warsztatu, porozmawiać z zespołem — to często mówi więcej niż karta techniczna. Gorzelnia, która chętnie zgadza się na wizytę i bez wahania odpowiada na najbardziej szczegółowe pytania techniczne, ma duże szanse produkować coś poważnego.
Sztuka degustacji: temperatura, kieliszek, zakąski
Redakcja: Wielu Francuzów myśli, że wódkę pije się zmrożoną na raz. Jakie jest właściwe podejście do rzemieślniczej wódki?
Marcin Zieliński: To właśnie klasyczny błąd. Rzemieślniczą wódkę podaje się lekko schłodzoną, między 8 a 10 stopniami, nigdy zamrożoną. Skrajny chłód znieczula kubki smakowe i maskuje całą pracę aromatyczną gorzelni — to bezsens dla wódki, którą wybraliśmy właśnie za jej charakter.Polecam kieliszek tulipanowy, jak w przypadku wykwintnego alkoholu, zamiast małego kieliszka do shota, który nie zostawia żadnego miejsca na aromatyczną ekspresję. Wącha się przed skosztowaniem, poświęca się czas, pozwala się płynowi lekko krążyć w kieliszku, jak w przypadku koniaku. Jeśli chodzi o zakąski, tradycyjne przekąski pozostają idealne: wędzone wędliny, ogórki małosolne, śledzie marynowane, chleb żytni z masłem. Te połączenia bardzo naturalnie odnajdują się zresztą w tradycyjnych polskich daniach, pomyślanych od wieków, by towarzyszyć tym mocnym alkoholom.
Ostatnia rada, którą często daję: nigdy nie mieszaj dobrej rzemieślniczej wódki w wyszukanym koktajlu. To trochę jak robienie kira z wielkiego wina — niweczy się całą pracę gorzelni pod innymi smakami. Rzemieślniczą wódkę degustuje się czystą, ewentualnie z kostką lodu, jeśli naprawdę chce się ją lekko złagodzić, nigdy nie zatapia się jej w napojach gazowanych czy przemysłowym soku owocowym.
Poza wódką: nalewki i miód pitny
Redakcja: Wspominał Pan o dziadku i jego nalewce. Może Pan powiedzieć więcej o tej tradycji i o miodzie pitnym?
Marcin Zieliński: Nalewka to domowy likier na bazie infuzji, przygotowywany przez maceracje owoców, ziół lub przypraw w alkoholu przez kilka tygodni, a nawet miesięcy. Każda polska rodzina ma swój przepis: wiśnia, śliwka, aronia, skórka pomarańczy, miód. To dziedzictwo domowe, dziś przejęte przez rzemieślników jako produkt komercyjny.Miód pitny to z kolei polski trunek, którego tradycja sięga średniowiecza — wzmianki o nim znajdują się w kronikach z dziesiątego wieku. Dzieli się według proporcji miodu: im wyższa proporcja, tym dłuższe wymagane leżakowanie, niektóre roczniki dojrzewają ponad dziesięć lat w beczce. To produkt wyjątkowy, często podawany przy wielkich okazjach, takich jak polskie jarmarki bożonarodzeniowe, gdzie serwuje się go ciepłego i korzennego.
Kilka słów o eksporcie i odkrywaniu we Francji
Redakcja: Jak francuski sprzedawca alkoholi może dziś dotrzeć do tych małych polskich gorzelni, często mało znanych na arenie międzynarodowej?
Marcin Zieliński: To wciąż rynek niszowy, co ma dobre i mniej dobre strony. Dobra strona to autentyczność: te gorzelnie nie produkują na eksport masowy, więc to, co się znajduje, pozostaje rzadkie i szczere. Mniej dobra strona to trudność logistyczna — wiele z tych małych domów nie ma ani zorganizowanego działu eksportu, ani dystrybutora we Francji, trzeba jechać po nie bezpośrednio, negocjować małe wolumeny, samodzielnie zarządzać transportem kruchych butelek.To dokładnie praca, którą wykonuję od 2019 roku: budowanie relacji zaufania z około dziesięcioma gorzelniami, negocjowanie skromnych, ale regularnych wolumenów, i budowanie małego łańcucha importu, który pozostaje rzemieślniczy na każdym etapie. Myślę, że w ciągu najbliższych pięciu lat ten rynek bardziej się zorganizuje wraz ze wzrostem francuskiego popytu — ale mam nadzieję, że zachowa ten ludzki wymiar, który stanowi cały jego obecny urok.
Alkohol Baza Idealna okazja do degustacji Czysta wódka rzemieślnicza Żyto, ziemniak, dawna pszenica Aperitif, zakąski Nalewka owocowa Alkohol + macerowane owoce/zioła Trawienny, koniec posiłku Młody miód pitny Miód, niska proporcja Uroczyste okazje, podawany chłodny Wytrawny miód pitny Miód, wysoka proporcja, kilka lat w beczce Wyjątkowa degustacja, zima
Szybkie pytania: mity na temat polskiej wódki
Przed zakończeniem zadaliśmy Marcinowi Zielińskiemu kilka częstych mitów na temat polskiej wódki.
„Cała polska wódka pije się zmrożona.” Fałsz w przypadku rzemieślniczej. Skrajny chłód jest zarezerwowany dla taniej wódki przemysłowej, właśnie by ukryć brak charakteru.
„Polska i rosyjska wódka to to samo.” Fałsz historycznie i technicznie. Oba kraje twierdzą, że wódka pochodzi od nich, ale tradycje surowca i destylacji różniły się przez wieki.
„Im droższa wódka, tym lepsza.” Zbyt uproszczone. Cena odzwierciedla głównie rzadkość produkcji i jakość surowca, a nie absolutną hierarchię smaku — to kwestia podniebienia.
„Rzemieślnicza wódka trzyma się bez ograniczeń po otwarciu.” Prawda z zastrzeżeniem. Czysta wódka przechowuje się bardzo dobrze, ale owocowe nalewki tracą świeżość aromatyczną po kilku miesiącach od otwarcia.
„Trzeba być znawcą, żeby docenić rzemieślniczą wódkę.” Fałsz. Różnica jest tak wyraźna w porównaniu z wódką przemysłową, że nawet niewprawione podniebienie dostrzega ją już przy pierwszym łyku. Właśnie to czyni degustację dostępną dla każdego, nie potrzeba słownictwa sommeliera, by wyczuć teksturę i aromaty.
Podsumowanie: 3 rzeczy do zapamiętania
Na koniec naszej wizyty Marcin Zieliński proponuje ostatnią degustację, nalewkę z aronii, którą właśnie otrzymał. Podsumowuje, co chciałby, aby czytelnicy zapamiętali z tej rozmowy.
Po pierwsze, rzemieślnicza polska wódka nie ma nic wspólnego z wizerunkiem taniego alkoholu: to precyzyjne rzemiosło porównywalne do destylacji wykwintnych alkoholi.
Po drugie, degustacja zmienia wszystko: opanowana temperatura, dobry kieliszek, tradycyjny dodatek ujawniają zupełnie inny produkt niż ten wyobrażany we Francji.
Po trzecie, Polska oferuje znacznie więcej niż wódkę: nalewki i miód pitny zasługują na prawdziwe odkrycie dla zainteresowanych alkoholami Europy Środkowej. Aby pogłębić tę eksplorację tradycji degustacji i biesiadowania Europy Wschodniej, lektura voyagerussie.com wnosi cenne uzupełniające spojrzenie.
Marcin Zieliński kończy z uśmiechem na twarzy: „Każda butelka, którą polecam, opowiada o rodzinie, regionie, know-how. To właśnie chcę przekazać moim klientom, znacznie więcej niż zwykły stopień alkoholu.” Nalewa nam ostatni kieliszek nalewki, zanim zamknie na dziś swoją sklepioną piwnicę, nie bez ostatniej rady: „Następnym razem, gdy ktoś zaproponuje ci wódkę, zadaj po prostu pytanie: skąd pochodzi i z jakiego zboża? Jeśli osoba nie potrafi odpowiedzieć, bądź ostrożny. Jeśli odpowie precyzyjnie i z odrobiną pasji w głosie, prawdopodobnie masz w kieliszku coś interesującego.”