Placki ziemniaczane: przepis na polskie placki z surowych, startych ziemniaków

Placki ziemniaczane to placki z surowych, startych ziemniaków znane z kuchni polskiej: ziemniaki ściera się drobno, mocno odciska, łączy z jajkiem, odrobiną mąki i skrobią samego ziemniaka, po czym smaży cienkie placki, około 3 minuty z każdej strony w 5 milimetrach oleju rozgrzanego do około 175 °C. Na 4 osoby potrzebujesz 1 kg ziemniaków, 1 cebuli, 2 jajek i 40 g mąki. Efekt ma być złocisty, koronkowy na brzegach, miękki w środku i jedzony na gorąco, z kwaśną śmietaną albo z cukrem. Poniżej znajdziesz pełny przepis, kluczowe czynności i błędy, przez które większość pierwszych partii się nie udaje.

Placki ziemniaczane: danie z kuchni ubogiej, które stało się klasykiem

Na papierze nic prostszego niż placek z ziemniaków. A jednak w Polsce placki ziemniaczane zajmują ważne miejsce w kuchni codziennej. Chętnie przedstawia się je jako przykład ekonomicznej pomysłowości: kilka tanich składników, które znajdzie się w każdej spiżarni, i danie, które nasyci całą rodzinę przy stole. To kuchnia ograniczonych zasobów, która zadomowiła się w domach, bo nie wymaga ani sprzętu, ani dużego budżetu.

Nazwa mówi sama za siebie: placek oznacza płaski placek lub ciasto, ziemniak to kartofel. Mówi się więc dosłownie „placki z ziemniaków”. Przygotowuje się je na patelni, w dużej ilości, i zjada w miarę zdejmowania z ognia, na stojąco w kuchni albo przy stole, bez ceremonii. Jeśli dopiero poznajesz polski stół, to doskonały punkt wyjścia, tak jak pierogi z przewodnika po tradycyjnych pierogach, tylko z dziesięciokrotnie mniejszym nakładem pracy przy formowaniu.

Zapamiętaj ogólną zasadę: cała sztuka polega na wodzie. Im więcej usuniesz jej z ziemniaka przed smażeniem, tym chrupiący będzie placek. Cała reszta, czyli jajko, mąka i sól, to tylko dostrajanie.

Składniki i sprzęt na 4 osoby

Lista jest krótka i właśnie dlatego każdy wybór ma znaczenie. Na 4 osoby przygotuj:

• 1 kg mącznych ziemniaków, czyli bogatych w skrobię;
• 1 cebulę, teoretycznie opcjonalną, w wersji wytrawnej klasyczną;
• 2 jajka;
• 40 g mąki pszennej;
• 1 łyżeczkę drobnej soli i czarny pieprz;
• około 30 cl oleju słonecznikowego lub innego neutralnego, albo smalec do smażenia;
• 150 g kwaśnej śmietany (śmietany) lub gęstej śmietany kremówki oraz szczypiorek do podania, albo cukier do wersji słodkiej.

Proporcje różnią się nieznacznie w opublikowanych przepisach: jedne używają 40 g mąki na kilogram ziemniaków, inne nawet 60 g, a niektóre zostawiają mąkę na ostatnią chwilę, tak dobrze wiąże odzyskana skrobia. Zacznij od najmniejszej ilości, bo placek obciążony mąką robi się kleisty i traci chrupkość. Co do soli, autorzy też się różnią. Tutaj zalecamy łyżeczkę do masy, a potem szczyptę na placki zaraz po zdjęciu z patelni, gdy tłuszcz jest jeszcze gorący.

Co do sprzętu, potrzebna jest tarka o drobnych oczkach, czysta, solidna ściereczka, która się nie strzępi, duża miska, duża patelnia z grubym dnem, łopatka, kratka do studzenia i, jeśli to możliwe, termometr kuchenny. Ściereczka to element kluczowy: sitko ani durszlak nie odciskają wystarczająco.

Wybierając ziemniaki, postaw na odmianę mączną. Twardy miąższ, typu sałatkowego, zawiera mniej skrobi i daje placki, które gorzej się trzymają. Jeśli worek nie podaje żadnych informacji, zrób test: przekrój ziemniak i potrzyj o siebie dwie połówki; im więcej białego, lepkiego osadu puszczą, tym więcej mają skrobi.

Zetrzeć, odcisnąć, odzyskać skrobię: trzy ruchy, które tworzą placek

Obierz ziemniaki i cebulę, a następnie zetrzyj je drobno, bezpośrednio na ściereczkę rozłożoną nad dużą miską. Cebulę trzyj razem z ziemniakami, na tę samą ściereczkę. Nie trzyj z wyprzedzeniem: miąższ ziemniaka utlenia się i w ciągu około dziesięciu minut robi się szary.

Następnie zwiń ściereczkę i wykręć ją z całej siły nadgarstków. Powinien wypłynąć mętny, obfity sok. Wykręcaj, aż nic już nie będzie kapać: masa ma się trzymać w dłoni w kulę. To etap, który rozstrzyga, czy placek będzie się smażył, czy gotował w oleju.

Teraz odstaw sok na trzy minuty w misce. Na dnie powstanie biały, zbity osad: skrobia ziemniaczana. Delikatnie odlej czystą wodę, zatrzymując osad, i dodaj go do odciśniętej masy. To główne spoiwo całej masy i jest lepsze niż nadmiar dodanej mąki. Zresztą kilka przepisów podkreśla właśnie ten punkt.

Na koniec dodaj roztrzepane jajka, mąkę, pieprz i sól. Wymieszaj zdecydowanie, bez przesady: ciasto ma być gęste, prawie trzymać się łyżki. Od tego momentu nie przerywaj. Wystarczy przerwa na odebranie telefonu, by masa zszarzała i puściła wodę.

Dla niecierpliwych istnieje wariant: zmiksować ziemniaki i cebulę na gładką masę, a potem odsączyć w gazie. Placki wychodzą cieńsze i bardziej regularne, o zbitym przekroju, podczas gdy tarcie daje ten koronkowy brzeg, który wielu woli. Obie metody opierają się na tej samej zasadzie: odcisnąć, zachować skrobię, smażyć bez zwłoki.

Smażenie: temperatura, grubość i odsączanie

Wlej około 5 milimetrów oleju na dużą patelnię i rozgrzej go do około 175 °C. Jeśli nie masz termometru, wrzuć małą kroplę ciasta: powinna od razu zasyczeć, nie czerniejąc. Jeśli leży nieruchomo, poczekaj jeszcze; jeśli dymi, zmniejsz ogień. Nie odchodź od patelni przez cały czas smażenia: gorący olej nie znosi braku nadzoru, a bryzg na skórze długo się pamięta.

Nakładaj ciasto łyżką, a następnie spłaszcz każdy placek do grubości około 5 milimetrów grzbietem łyżki. Grubość jest decydująca. Grubszy placek rumieni się z wierzchu, a środek zostaje surowy; cieńszy staje się chrupiącą koronką. Smaż trzy placki naraz, nie więcej, bo przepełniona patelnia obniża temperaturę oleju, a placki wchłaniają tłuszcz zamiast go odpychać.

Licz około 3 minut z każdej strony. Brzegi rumienią się pierwsze, a placek łatwo odchodzi od dna, gdy jest gotowy do odwrócenia: jeśli się przykleja, daj mu jeszcze kilka sekund. Odwracaj tylko raz.

Potem połóż placki na kratce, a nie na papierowym ręczniku. Kratka pozwala powietrzu krążyć wokół placka, a papier zatrzymuje parę i rozmiękcza spód. Posól zaraz po wyjęciu, szczyptą soli w płatkach. Jeśli karmisz całą rodzinę, trzymaj pierwsze placki w piekarniku w niskiej temperaturze, na kratce, aż usmażą się ostatnie; pozostaną ciepłe i nie zmiękną.

Między jedną partią a drugą usuń z dna patelni spalone drobinki ziemniaka i dolej trochę oleju w razie potrzeby, dając mu czas na ponowne rozgrzanie. Sczerniałe resztki nadają kolejnym plackom gorzki smak.

Wytrawne czy słodkie: trzy sposoby podania placków

W Polsce ten sam placek zmienia charakter w zależności od tego, co się na nim położy. Oto trzy główne sposoby.

• Klasyczna wersja wytrawna: łyżka śmietany, polskiej kwaśnej śmietany, i posiekany szczypiorek. Kontrast gorącego, chrupiącego placka i świeżej kwaskowości śmietany to podstawowa równowaga. Jeśli nie masz śmietany, wystarczy gęsta śmietana kremówka z odrobiną cytryny.
• Wersja słodka: posypka z cukru i łyżka śmietany, która lekko topi się na gorącym placku. Ciepły mus jabłkowy sprawdza się równie dobrze, jako deser lub podwieczorek.
• Placki po zbójnicku: dosłownie „na sposób zbójników”; te placki polewa się gulaszem wołowym z papryką, czymś w rodzaju obfitego gulaszu. To danie kompletne i sycące.

Spotyka się też dodatki mniej oczywiste: dobrze schłodzone mleko zsiadłe lub jasne piwo do wersji wytrawnej, mizeria ze śmietaną, smażone pieczarki. Jeśli chcesz ułożyć kompletny polski obiad wokół tych placków, przegląd 25 tradycyjnych potraw Polski podpowiada zupy i potrawy duszone, które go uzupełnią.

Słowo o wariancie bez jajka, dla osób, które ich nie jedzą: podwój ilość odzyskanej skrobi z miski i dodaj około 10 g mąki ziemniaczanej. Placek jest nieco bardziej kruchy, więc odwracaj go szeroką łopatką i bez pośpiechu.

Najczęstsze błędy i sposoby na nie

Większość niepowodzeń wynika z trzech czynników: wody, czasu i temperatury. Poniższa tabela zbiera najczęstsze objawy.

Inny, mniej oczywisty błąd to zbyt wczesne solenie masy. Sól wyciąga wodę z ziemniaków, która gromadzi się w misce i osłabia spójność ciasta. Lepiej posolić niewiele do masy i dopasować smak po zdjęciu z patelni.

Jeśli pierwszy placek nie jest idealny, nie wyrzucaj całej partii: od tego jest placek próbny. Usmaż mały, zanim uformujesz pozostałe, posmakuj, popraw sól lub mąkę i smaż dalej. Ten nawyk oszczędza ci zmarnowania kilograma ziemniaków.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie placków

Placki ziemniaczane to przeciwieństwo dania do przygotowania z wyprzedzeniem: surowe ciasto się nie przechowuje, bo starte ziemniaki szarzeją i puszczają wodę. Rada jest jednoznaczna: zetrzyj, odciśnij, wymieszaj i smaż od razu.

Możesz za to przygotować resztę posiłku: kwaśną śmietanę wyjętą z lodówki i posypaną szczypiorkiem, gulasz zrobiony dzień wcześniej, jeśli planujesz wersję po zbójnicku, ciepły mus jabłkowy. Możesz też obrać ziemniaki trochę wcześniej i trzymać je w zimnej wodzie, pod warunkiem że dokładnie je osuszysz przed tarciem, inaczej znów wprowadzisz wodę do masy.

Aby przechować placki już usmażone, odstaw je do wystygnięcia na kratce, a następnie włóż do szczelnego pojemnika, najlepiej z papierem do pieczenia między warstwami. W lodówce wytrzymają do 2 dni i szybko tracą chrupkość. Aby je odgrzać, rozłóż je na kratce i włóż na około 8 minut do piekarnika nagrzanego do 200 °C. Unikaj mikrofalówki, która czyni je gumowatymi. Placka, który po usmażeniu leżał kilka godzin w temperaturze pokojowej, nie należy przechowywać: resztki szybko stygną, a potem trzeba je od razu schować do chłodu.

Wreszcie, jeśli gotujesz dla grupy, rozłóż smażenie na dwie patelnie, by szybciej podawać, i trzymaj placki w cieple na kratce w piekarniku o niskiej temperaturze, nigdy nie układaj ich stosem pod pokrywką, która zatrzymuje parę.

Kompletny polski stół wokół placków

Podane same, placki to szybko zjedzony lunch. Podane przy większym stole zyskują, gdy otoczy się je innymi daniami. W wersji wytrawnej sałata ze słodko-kwaśnym sosem lub mizeria ze śmietaną łagodzą ciężkość smażonego dania. W wersji z gulaszem miska kiszonej kapusty lub czerwonej kapusty równoważy paprykę.

Aby stół był spójnie polski, możesz zacząć od wędlin wędzonych jako przystawki, których specjalności opisuje przewodnik po kiełbasie i polskich serach, potem podać placki jako danie główne, a na koniec deser z jabłkami. Strona poświęcona polskiej gastronomii zbiera pozostałe potrawy regionu, by dalej odkrywać kuchnię regionu.

Placki dobrze radzą sobie z resztkami: zimny placek, drobno pokruszony, może też udekorować zupę, na wzór grzanki. Idealnie jednak jada się je w ostatniej chwili, gdy skorupka chrupie pod zębami, a śmietana dopiero zaczyna się topić. W tym cały sens gotowania we dwoje lub we więcej osób: jedna smaży, pozostałe jedzą, i tak w kółko.